Ausbeinmesser: Keulen, Blätter und Rücken eng am Knochen auslösen
Zerwirkst du dein Wild selbst, sparst du mit der richtigen Klinge Zeit und Mühe. Bei uns warten Ausbeinmesser, Zuschneide- und Stechmesser auf deine Wildkammer.
Ausbeinmesser: Genau arbeiten am Knochen
Hat das Stück im Kühlraum ausgekühlt und ist gereift, beginnt das Zerwirken. Keulen herauslösen, Blätter abnehmen, Rückenstränge freischneiden: Bei jedem dieser Handgriffe bestimmt die Klinge, wie viel Wildbret am Knochen hängen bleibt. Ein gutes Ausbeinmesser ist schlank, sitzt fest in der Hand und lässt sich knapp am Knochen entlangführen. Ergänzt wird es durch ein Zuschneidemesser für große Teile und ein Stechmesser für tiefe Schnitte.
Gerade oder gebogen, steif oder halb flexibel
Eine gebogene Klinge folgt der Form von Schlögel und Blattknochen ganz von selbst. Für lange, saubere Schnitte entlang des Rückens und zum Parieren nimmst du die gerade Ausführung. Steife Klingen geben dir viel Halt, wenn du fest ansetzen musst, zum Beispiel bei Schwarzwild. Halb flexible Klingen federn ein wenig und legen sich an Sehnen und Silberhaut an. Bei 13 oder 15 cm entscheidest du zwischen wendiger Führung und größerer Reichweite. Das Zuschneidemesser mit 20 cm zerteilt Schlögel in Braten, Schnitzel und Gulasch, mit dem 16 cm Stechmesser gelingen tiefe Schnitte kontrolliert.
Reinlich und sicher zerwirken
Beim Zerwirken steht Sauberkeit an erster Stelle. Arbeitsplatte, Hände und Messer bleiben sauber, das Fleisch so kühl wie möglich. Führ die Klinge stets vom Körper weg und leg das Messer zwischen den Arbeitsschritten sicher zur Seite. Ist alles erledigt, wäschst du die Klingen heiß ab und trocknest sie sorgfältig. Eine scharfe Schneide ist sicherer als eine stumpfe, weil du mit weniger Kraft auskommst. Zieh sie darum zwischendurch über den Wetzstahl.
Häufig gestellte Fragen
Komme ich beim Reh mit einem einzigen Ausbeinmesser aus?
Zum Auslösen der Knochen genügt ein gutes Ausbeinmesser völlig. Große Stücke portionierst du mit einem längeren Zuschneidemesser angenehmer. Für Rippen oder durchtrennte Knochen brauchst du außerdem eine Säge.
Welche Klingenlänge passt fürs Rehwild?
Beim Reh bist du mit 13 cm gut bedient, weil sich die kurze Klinge flink führen lässt. Für Rotwild und Sauen nehmen viele die 15 cm Variante, damit sie an großen Schlögeln mehr Reichweite haben.
Wann muss ich beim Zerwirken nachschärfen?
Das kommt aufs Stück und auf den Stahl an. Knochen und Sehnen nehmen der Schneide rascher die Schärfe. Rutscht das Messer nicht mehr leicht durch die Silberhaut, ziehst du es kurz über den Wetzstahl.
Ausbeinmesser zum Zerwirken von Wild
Zerwirkst du dein Wild selbst, ist ein gutes Ausbeinmesser das wichtigste Werkzeug am Tisch. Die gebogene Klinge löst Schlögel und Blatt knapp am Knochen, mit der geraden parierst du Rücken und Teilstücke und schneidest Sehnen weg. Steife Klingen bringen Kontrolle bei kräftigem Ansetzen, halb flexible schmiegen sich an Silberhaut und Knochen an. Mit 13 cm bist du beim Reh flink unterwegs, 15 cm bieten bei Rotwild und Sauen mehr Reichweite. Das 20 cm lange Zuschneidemesser zerteilt große Stücke in Braten, Schnitzel und Gulasch, das 16 cm Stechmesser unterstützt dich bei tiefen Schnitten. Arbeite stets auf einer sauberen Unterlage, halt das Wildbret kühl und führ die Klinge vom Körper weg. Danach wäschst du die Messer heiß ab und trocknest sie ordentlich, so bleiben sie lange scharf und einsatzbereit.