Hofladen: Wenn am Samstag der Ofen angeheizt wird und Teig gehen soll

Hofladen: Gutes aus dem Sackerl für deine Backstube

Ob der Holzofen am Hof einmal im Monat brennt oder in der Stadtwohnung jeden Sonntag ein Laib entsteht: Am Ende schmeckt man, was in den Teig gewandert ist. Deshalb führt unser Hofladen genau die zwei Grundzutaten, an denen ein Brot steht oder fällt. Zum einen Mehl vom feinen Weizen bis zum vollen Korn, zum anderen Backmalz, das deinem Teig beim Aufgehen hilft oder ihm Farbe und Röstnoten mitgibt. Beides bekommst du in Mengen, die zur Hausbäckerei genauso passen wie zum Backtag für die ganze Verwandtschaft.

W480, W700 oder doch Type 405

Hierzulande stehen auf dem Mehlsackerl die vertrauten W-Zahlen, in deutschen Rezepten liest du dagegen Type 405 oder 550. Gemeint ist in beiden Fällen der Mineralstoffanteil, also wie viel vom äußeren Korn im Mehl mitgemahlen wurde. Kleine Zahl heißt hell und fein, gut für Kuchen, Kipferl und Germteig. Große Zahl heißt kräftiger Geschmack und dunklere Krume, wie sie ein ordentliches Bauernbrot braucht. Damit du beim Nachbacken nicht umrechnen musst, stehen bei uns beide Bezeichnungen nebeneinander, und zwar auf jeder Sorte, vom hellen Weizen bis zum Roggen.

Malz: der Löffel, der den Unterschied macht

Backmalz entsteht aus Getreide, das man keimen lässt und danach trocknet. Je nach Temperatur beim Trocknen kommt etwas ganz anderes heraus. Helles, enzymaktives Malz füttert die Hefe, lässt Semmeln und Weißbrot zügiger aufgehen und sorgt für eine schön gleichmäßige Bräune. Dunkles, enzyminaktives Malz greift nicht mehr in den Teig ein, sondern bringt die tiefe Farbe und den malzigen Ton ins Roggenbrot. Ein bis zwei Prozent der Mehlmenge genügen. Du gibst das Pulver einfach trocken zum Mehl, einweichen musst du nichts.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich österreichisches Mehl für deutsche Rezepte nehmen?
Ja, wenn du die Zuordnung kennst. W480 ersetzt Type 405, W700 ersetzt Type 550 und W1600 entspricht Type 1050. Die Wassermenge kann sich trotzdem leicht verschieben, also lieber einen Schuss zurückhalten.

Warum wird mein Hausbrot innen so kompakt?
Oft fehlt dem Teig Zeit oder Nahrung für die Hefe. Längere Gare und ein Löffel helles Malz bringen meist mehr Lockerheit, ohne dass du das Rezept umbauen musst.

Wie lange hält ein Mehlvorrat in der Speis?
Helles Mehl gut verschlossen und trocken etwa ein Jahr. Vollkorn deutlich kürzer, weil das Fett aus dem Keimling mit der Zeit ranzig schmeckt.