Backmalz: Bio-Malz für Trieb, Farbe und kräftiges Malzaroma
Ein paar Gramm Malz machen aus einem soliden Brot ein sehr gutes. Wähle zwischen hellem und dunklem Bio-Backmalz aus Gerste und Roggen.
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BIO
Bio Backmalz Roggen dunkel, enzyminaktiv Abonniere und spare bis zu 6%
Inhalt: 0.25 kg (€ 43,96 / 1 kg)
Verkaufspreis: Ab € 10,99 Regulärer Preis: € 11,99 (8.34% gespart)
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Bio Backmalz Gerste hell, enzymaktiv Abonniere und spare bis zu 6%
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Backmalz: gekeimtes Korn statt Zusatzstoff
Für Backmalz lässt man Getreide keimen und trocknet es danach schonend – mehr passiert nicht. Genau darum ist es die einfachste Möglichkeit, ein Brot ohne Zusatzstoffe besser zu machen. Bei uns findest du Bio-Backmalz aus Gerste und Roggen, hell und dunkel, jeweils mit einer klaren Aufgabe: mehr Trieb im Teig oder mehr Farbe und Aroma im fertigen Laib.
Der Unterschied liegt in der Darre
Wird das gekeimte Korn nur mäßig erwärmt, bleiben die Enzyme erhalten. Solches enzymaktives Malz zerlegt Stärke zu Zucker, die Hefe bekommt Futter, der Teig geht schneller und die Kruste bräunt gleichmäßiger. Bei höheren Temperaturen verlieren die Enzyme ihre Wirkung – dieses enzyminaktive Malz greift nicht mehr in die Teigführung ein und liefert nur noch Geschmack und Farbe. Bei Roggen- und Sauerteigbroten ist genau das erwünscht, weil zusätzlicher Stärkeabbau die Krume klebrig werden ließe.
Wie viel und wie verarbeitet
Malz kommt trocken zum Mehl und wird ohne Umwege mitgeknetet, Einweichen oder Anrühren entfällt. Als Richtwert gelten zehn bis zwanzig Gramm je Kilo Mehl. Beim enzymaktiven Malz beginnst du besser am unteren Ende und tastest dich heran, denn zu viel davon macht den Teig weich und die Krume feucht. Dunkles Malz kannst du höher dosieren, wenn du eine kräftig gefärbte Krume möchtest – hier begrenzt allein der Geschmack. Aufbewahrt wird trocken und dicht verschlossen, dann bleibt die Wirkung über Monate erhalten.
Häufig gestellte Fragen
Was bringt helles enzymaktives Malz?
Es unterstützt Weizen- und Mischbrote, Semmeln und Baguette beim Aufgehen und sorgt für eine gleichmäßig gebräunte, rösche Kruste.
Wann greife ich zu dunklem Malz?
Immer dann, wenn Roggen- oder Sauerteigbrot dunkler und malziger werden soll. Es wirkt rein über Farbe und Aroma, nicht über die Enzyme.
Muss ich das Rezept anpassen?
Kaum. Malz zählt zur Mehlmenge dazu. Beim enzymaktiven Malz nimmst du am besten etwas weniger Schüttwasser als gewohnt.
Backmalz aus Gerste und Roggen in Bio-Qualität
Kaum eine Zutat verändert ein Brot mit so wenig Aufwand wie Malz. Bei uns stehen drei Varianten zur Wahl, alle aus biologischem Anbau. Das helle Gerstenmalz ist enzymaktiv: Es baut Stärke zu Zucker ab, versorgt die Hefe, beschleunigt den Trieb und sorgt für eine gleichmäßig gebräunte Kruste – die passende Wahl für Weizengebäck, Semmeln und Mischbrote. Dunkles Gerstenmalz und dunkles Roggenmalz sind enzyminaktiv, greifen also nicht mehr in die Teigführung ein, sondern liefern Farbe und dieses malzige, leicht süßliche Röstaroma, das man von kräftigen Roggenbroten kennt. Verarbeitet wird denkbar einfach: Malz trocken zum Mehl geben und mitkneten, gerechnet wird mit ein bis zwei Prozent des Mehlgewichts. Für mehr Farbe darf beim dunklen Malz auch etwas mehr in die Schüssel.