Backmalz: Wenn das Hausbrot blass bleibt und die Semmel nicht aufgeht

Backmalz: Farbe, Lockerheit und ein Hauch Süße

Viele Hausbäcker kennen das: Das Rezept stimmt, die Zutaten passen, und trotzdem bleibt das Brot fad im Aussehen und dicht in der Mitte. Oft fehlt nur eine Kleinigkeit, die Bäckereien seit jeher verwenden. Backmalz ist nichts anderes als Getreide, das man keimen lässt und danach trocknet. Bei uns bekommst du es in Bio-Qualität aus Gerste und Roggen, einmal hell für lockere Teige und einmal dunkel für kräftige Laibe mit tiefer Krume.

Hell für Semmel und Weißbrot

Beim hellen Gerstenmalz wird schonend getrocknet. Dadurch bleiben die natürlichen Enzyme im Korn erhalten. Sie wandeln einen Teil der Stärke im Teig in Zucker um, und davon lebt die Germ. Das Ergebnis merkst du schnell: Der Teig geht flotter auf, die Krume wird flaumiger und offener, und die Kruste bräunt gleichmäßig statt fleckig. Gerade bei Semmeln, Baguette und hellen Mischbroten zahlt sich das aus. Fang mit rund einem Prozent der Mehlmenge an. Ist es zu viel, wird die Krume feucht und klebrig, und das will niemand am Frühstückstisch.

Dunkel für Roggen und Sauerteig

Dunkles Gersten- und Roggenmalz wird stärker erhitzt, die Enzyme sind danach nicht mehr aktiv. Es mischt sich also nicht mehr in die Teigarbeit ein, sondern bringt Farbe und Röstaroma. Das ist genau richtig für Roggen- und Sauerteigbrote, bei denen zusätzliche Enzyme eher schaden würden. Das Brot bekommt eine dunkle, glänzende Krume und den leicht süßlichen, malzigen Geschmack, den man vom Bauernbrot aus dem Holzofen kennt. Hier darfst du ruhig auch zwei Prozent oder etwas mehr nehmen, wenn es richtig dunkel werden soll. Aufbewahrt wird das Malz in einem dicht schließenden Glas, so bleibt es lange aromatisch.

Häufig gestellte Fragen

Ist Backmalz dasselbe wie Malzextrakt?
Nein. Malzextrakt ist ein eingedickter Sirup, Backmalz ein trockenes Pulver aus dem ganzen Korn. Das Pulver lässt sich einfacher dosieren und mischt sich direkt mit dem Mehl.

Kann ich Malz auch in Germteig für Mehlspeisen geben?
Ja, helles Malz in kleiner Menge hilft auch bei Striezel und Buchteln. Die Mehlspeise geht gleichmäßiger auf und bekommt eine schöne goldene Farbe.

Woran merke ich, dass ich zu viel Malz genommen habe?
Die Krume bleibt feucht und zäh, die Kruste wird sehr schnell dunkel. Beim nächsten Mal einfach die Menge halbieren und das Ergebnis vergleichen.