Käsewachs und Coating: Der Schutzmantel für die Reifezeit
Während der Reifung verliert der Laib Wasser und ist offen für Fremdschimmel. Wachs und Coating legen eine schützende Schicht darum.
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Milky Käsewachs Block 1,2 kg, Käseschutz gegen Bakterien & Schimmel, farblos Abonnement
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Milky Käsewachs Block 1,2 kg, Käseschutz gegen Bakterien & Schimmel, rot Abonnement
Verkaufspreis: € 15,00 Regulärer Preis: € 18,90 (20.63% gespart)
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Milky Käsewachs Block 1,2 kg, Käseschutz gegen Bakterien & Schimmel, gelb Abonnement
Verkaufspreis: € 15,00 Regulärer Preis: € 17,90 (16.2% gespart)
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Milky Käsecoating für Schnittkäse, atmungsaktiv und schützend, transparent Abonnement
Verkaufspreis: € 16,73 Regulärer Preis: € 23,90 (30% gespart)
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Milky Käsecoating für Schnittkäse, atmungsaktiv und schützend, gelb Abonnement
Varianten ab € 16,73
Verkaufspreis: € 18,50 Regulärer Preis: € 23,50 (21.28% gespart) Käsewachs und Coating: Schutz für die Reifezeit
Zwischen Presse und Anschnitt vergehen je nach Sorte Wochen oder Monate. In dieser Zeit trocknet der Rand aus, und auf der Oberfläche siedeln sich gern Fremdschimmel und Bakterien an. Eine geschlossene Schicht verhindert beides. Dafür gibt es zwei Wege: Käsewachs als dichter Mantel und Käsecoating als dünner, atmungsaktiver Film für Schnittkäse.
Der dichte Mantel aus Wachs
Unser Käsewachs kommt als Block mit 1,2 Kilogramm. Weil pro Laib nur wenig davon gebraucht wird, kommst du damit über viele Käse hinweg. Du schmilzt das Wachs im Wasserbad, tauchst den Laib ein oder streichst es auf und wiederholst den Vorgang, bis keine Lücke mehr offen ist. Danach ist der Käse gegen Bakterien und Schimmel abgeschirmt und trocknet kaum noch aus. Entscheidend ist, dass die Oberfläche vorher wirklich trocken und sauber ist, sonst schließt du Feuchtigkeit ein und der Schimmel wächst unsichtbar darunter. Abgezogenes Wachs kannst du einschmelzen und erneut verwenden.
Coating: dünner Film, der atmen lässt
Das Käsecoating für Schnittkäse geht einen anderen Weg. Es wird kalt aufgetragen und trocknet zu einem hauchdünnen Film, der atmungsaktiv bleibt. Der Laib gibt weiterhin Feuchtigkeit ab und reift durch, ist aber gegen unerwünschten Bewuchs geschützt. Aufgebracht wird das Coating mit Pinsel oder Schwamm, üblicherweise in zwei Durchgängen mit Wenden dazwischen, damit auch die Auflagefläche versiegelt ist. Für alle Sorten, die während der Reifung noch arbeiten sollen, ist Coating die passende Wahl.
Häufig gestellte Fragen
Wann greife ich zu Wachs, wann zu Coating?
Wachs, wenn der Käse lange und dicht verschlossen reifen soll. Coating, wenn Schnittkäse dabei weiter atmen darf.
Zu welchem Zeitpunkt trage ich auf?
Erst nach dem Salzbad, sobald die Oberfläche komplett abgetrocknet ist. Auf feuchtem Käse hält keine der beiden Schichten sauber.
Wie viele Laibe schaffe ich mit einem Block?
Das hängt von Größe und Schichtdicke ab. Da nur eine dünne Lage nötig ist, reicht ein 1,2-kg-Block für viele Käse.
Reifeschutz mit Wachs und Coating
Die Oberfläche entscheidet mit, ob aus dem gepressten Laib ein guter Käse wird. Bleibt sie ungeschützt, trocknet der Rand aus und fremder Schimmel findet Halt. Der Käsewachs-Block mit 1,2 Kilogramm wird im Wasserbad geschmolzen und dann aufgetragen oder aufgetaucht. Er legt sich dicht um den Käse, hält Bakterien und Schimmel ab und bremst den Feuchtigkeitsverlust deutlich. Pro Laib brauchst du nur wenig, deshalb reicht ein Block lange, und Reste lassen sich wieder einschmelzen. Leichter geht es mit dem Käsecoating für Schnittkäse: kalt aufstreichen, kurz trocknen lassen, fertig ist ein dünner Film, der atmungsaktiv bleibt und die Reifung weiterlaufen lässt. Beides kommt erst auf den Laib, wenn er nach dem Salzbad ganz trocken ist, sonst schließt du Restfeuchte ein und der Schimmel wächst unbemerkt darunter weiter.