Käsekulturen und Lab: Säuerung und Dicklegen sicher im Griff
Zwei kleine Zutaten bestimmen Geschmack und Struktur deines Käses. Kulturen für Säure, Rinde und Schimmel sowie Lab zum Eindicken.
Milky Labpulver für Käseherstellung, hohe Labstärke 2200 IMCU/g, 125 g Abonnement
Inhalt: 125 kg (€ 0,22 / 1 kg)
Varianten ab € 7,50
Regulärer Preis: € 26,99 %
Milky Flüssiglab für Käse, 150 IMCU/g, für die Käseherstellung, 250 ml Abonnement
Inhalt: 0.25 Liter (€ 80,24 / 1 Liter)
Varianten ab € 7,90
Verkaufspreis: € 20,06 Regulärer Preis: € 27,50 (27.05% gespart) %
Milky Blauschimmelkultur für Käse, Edelschimmel, 1 Packung/500 L Abonnement
Verkaufspreis: € 12,50 Regulärer Preis: € 15,90 (21.38% gespart)
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Milky Rotschmiere Kultur für Rotschmierkäse, 1000 L Milch Abonnement
Verkaufspreis: € 20,90 Regulärer Preis: € 25,50 (18.04% gespart)
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Milky Käsekultur für Sauerkäse, 3 Päckchen zur Käseherstellung Abonnement
Verkaufspreis: € 13,90 Regulärer Preis: € 16,90 (17.75% gespart)
Milky Flüssiglab für Käse, 150 IMCU/g, für die Käseherstellung, 50 ml Abonnement
Inhalt: 0.05 Liter (€ 158,00 / 1 Liter)
Regulärer Preis: € 7,90
Käsekulturen und Lab: Woraus Käse wirklich entsteht
Milch allein wird nie Käse. Erst die Kultur bringt Säure ins Spiel und bestimmt, wohin Aroma und Rinde laufen, und erst das Lab macht aus flüssiger Milch eine schnittfeste Gallerte. Beide Zutaten führen wir von Milky in Gebinden, die sowohl für die Hofkäserei als auch für den Kessel daheim sinnvoll sind.
Kulturen: Säure, Aroma, Oberfläche
Der Geschmack kommt aus der Kultur. Der Klassiker ist die Sauerkäsekultur, die als drei Päckchen kommt und für säuerlich geprägte Sorten über mehrere Ansätze hinweg reicht. Soll der Käse von außen reifen, brauchst du die Rotschmiere-Kultur für 1000 Liter Milch, die den rötlichen, kräftig duftenden Belag bildet. Camembert und Brie bekommen ihren weißen Flaum von der Weißschimmelkultur, die auf 250 bis 300 Liter ausgelegt ist. Und wer Blauschimmel mag, greift zur Blauschimmelkultur mit einer Packung je 500 Liter, deren Adern sich bilden, sobald der Laib gepikst wird und Luft ins Innere gelangt.
Lab: zwei Darreichungsformen, ein Zweck
Lab spaltet das Kasein und lässt die Milch stocken. Wie stark ein Lab wirkt, steht in IMCU je Gramm. Flüssiglab mit 150 IMCU/g lässt sich rasch abmessen und gleichmäßig unterrühren, will dafür aber kühl stehen und ist nach dem Anbruch nur begrenzt haltbar. Labpulver mit 2200 IMCU/g ist wesentlich höher konzentriert, damit ergiebiger und unkomplizierter zu lagern. In beiden Fällen gilt: zügig einrühren, dann die Milch in Ruhe lassen, bis sich die Gallerte sauber brechen lässt.
Häufig gestellte Fragen
Wie bewahre ich Kultur und Lab auf?
Dunkel, trocken und kühl. Flüssiglab gehört in den Kühlschrank, Pulver und Kulturpäckchen bleiben bis zum Einsatz verschlossen.
Die Milch stockt nicht, was ist schiefgelaufen?
Oft war sie zu kalt, das Lab zu alt oder die Milch hocherhitzt. Mit UHT-Milch funktioniert das Dicklegen nicht mehr.
Lässt sich Kultur aus dem letzten Ansatz weiterverwenden?
Ein paar Runden schon, danach wird die Säuerung unberechenbar. Frische Kultur liefert gleichmäßigere Ergebnisse.
Kulturen und Lab für deinen Käse
Ob milder Schnittkäse, cremiger Weichkäse mit weißem Flaum oder kräftiger Blauschimmel: Die Weiche stellst du ganz am Anfang mit Kultur und Lab. Die Kultur säuert die Milch, senkt den pH-Wert und legt Aroma und Oberfläche fest. Die Sauerkäsekultur reicht als Dreierpäckchen für mehrere Ansätze, die Rotschmiere-Kultur ist auf 1000 Liter ausgelegt und bildet den typisch rötlichen Belag, die Weißschimmelkultur deckt 250 bis 300 Liter für Camembert und Brie ab, und eine Packung Blauschimmelkultur genügt für 500 Liter. Das Lab übernimmt danach und verwandelt die Milch in eine schnittfeste Gallerte. Zur Wahl stehen Flüssiglab mit 150 IMCU/g, das sich leicht dosieren lässt, und Labpulver mit 2200 IMCU/g, das ergiebiger ist und sich länger lagern lässt.